Las Proteínas

Por lo general consideramos a las proteínas de origen animal un elemento fundamental en nuestra nutrición, pero desconociendo qué son las proteínas y cómo actúan. Por esta falta de información es que fracasan muchos de los intentos por ser vegetariano.

Las proteínas son creadas de una larga cadena de aminoácidos, los cuales son compuestos orgánicos que forman las proteínas. Hay 20 clases diferentes de ellos y los necesitamos todos, porque ellos se combinan entre sí en diversas estructuras para formar los distintos tipos de proteínas que el cuerpo requiere. Los aminoácidos influyen en las funciones de órganos, glándulas, tendones o arterias. Son esenciales en la cicatrización de heridas y reparación de tejidos, especialmente músculos, huesos, piel y cabello, así como en la eliminación de los impactos negativos que se asocian a trastornos metabólicos de todo tipo.
Cuando ingerimos proteínas ellas son descompuestas a través de la digestión en aminoácidos individuales, luego estos son absorbidos y reformados para crear una nueva proteína que entonces si es usada por el cuerpo. Al entender este proceso y sabiendo que tanto frutas como vegetales y granos contienen proteína, al incluir en la dieta tanta variedad de verduras como sea posible, además de granos, legumbres, frutas, semillas y frutos secos, el organismo tendrá de donde tomar los aminoácidos que necesita para funcionar apropiadamente.

Es importante entender que no se necesita ingerir aminoácidos esenciales y no esenciales en cada comida, sino lograr un equilibrio de ellos durante todo el día. Una dieta basada en un solo producto no es adecuada pero tampoco hay que preocuparse por emparejar proteínas (ej.: los frijoles y el arroz) en una sola comida. En lugar de esto se debe poner atención en qué tan adecuada es la dieta en general durante todo el día.
 
La dietista-nutricionista María Velasco explica que hay algunos alimentos de origen vegetal que no contienen los nueve aminoácidos esenciales, pero podemos completarlos combinándolos entre ellos sin necesidad de incorporar un alimento de origen animal.

 

"Si te han dicho que las proteínas completas solo las adquieres en los alimentos de origen animal, esto es un mito que debemos dejar atrás, porque no todas las proteínas de origen vegetal son incompletas", y explica que el garbanzo, la soya, algunos fríjoles, el trigo sarraceno, la quinua, el amaranto, las semillas de cáñamo y los pistachos contienen todos los aminoácidos esenciales.
 
Pero por ejemplo las lentejas tienen una cantidad limitada del aminoácido esencial metionina y los cereales, como el arroz integral, por ejemplo, contienen poca lisina y treonina.
Por lo tanto, si hacemos un plato combinado de lentejas (ricas en lisina, bajo en metionina) con arroz integral (rico en metionina y bajo en lisina) conseguiremos un plato con proteína completa.
 
La leche y sus derivados, en especial el queso, también contienen prácticamente todos los aminoácidos.